Il miele

Il miele è una passione che ci ricollega alla nostra parte fanciulla, un gioiello gustoso che deve le sue caratteristiche alla natura, alle piante ed alle api che lo producono senza manipolazione da parte dell’uomo a partire dal nettare e dalla melata. Le api inoltre sono il termometro del benessere dell’ambiente.

Sano, genuino e ricco di fruttosio, fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare a lungo, il miele è il prodotto naturale per eccellenza raccomandato sin dall'antichità come alimento e come antibatterico naturale.

Ogni fiore un miele

I tipi di miele sono tanti quante sono le piante dalle quali le api possono ricavare la materia prima. Non esiste un solo aspetto, ma un’infinità di differenze, in termini di colore, fluidità, odore e sapore, a seconda dell’origine botanica ma anche del modo di produrlo e della conservazione. Si deve inoltre ricordare che più è breve il percorso tra produttore e consumatore, più è fresco, fragrante e benefico è il miele.

Nella nostra dispensa non mancano mai almeno tre tipi di miele. Uno liquido come il tenue e delicato acacia per addolcire le tisane e da spalmare sul pane. Uno solido tipo millefiori da gustare direttamente o come ingrediente per i dolci. Uno da abbinare ai formaggi, più complicato, tipo castagno, miele di bosco o l’amaro corbezzolo.

Liquido o cristallizzato?

Al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che restano liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento di fusione fatto per il commercio e che produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele. Un piccolo segreto: per renderlo fluido basta mettere il vasetto in acqua tiepida e mescolarlo con un cucchiaio, per ottenere un miele cremoso che non ritornerà più alla compattezza originale.

Talvolta in mieli non scaldati e ben conservati in ambiente fresco, si sviluppano degli affioramenti bianchi, costituiti da zone di essiccazione superficiale dei cristalli naturali del miele. In realtà sono i più naturali perche questo è un segnale del rispetto che ha avuto l’apicoltore nel manipolare e conservare il prodotto e può essere preso come una garanzia certa di qualità. Il miele tende inoltre a perdere profumi e proprietà dopo due anni o se conservato oltre i 25°C.

La degustazione del miele

L’analisi sensoriale del miele è suddivisa in tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa. Il miele va osservato nella confezione originale per valutare soprattutto lo stato di pulizia e gli eventuali difetti di cristallizzazione, e poi versato in un apposito bicchiere a palloncino, distribuendolo sulle pareti per aumentare l’esalazione dei profumi.

Poi si porta alla bocca una piccola quantità di miele che viene lentamente deglutita in modo da percepirne il gusto, l’aroma, i retrogusti. La valutazione della struttura cristallina può essere fatta sullo stesso prelievo o su uno successivo, schiacciando il prodotto tra lingua e palato, percependo così coesione, dimensioni e forma dei cristalli.

E’ importante non bere caffè o alcolici, non fumare, non lavarsi i denti con dentifrici alla menta e non usare profumi prima dell’assaggio.

Il degustatore di miele

Il degustatore di miele è un esperto in grado di scegliere il perfetto millefiori da gustare con un pecorino di fossa, con un parmigiano o con la ricotta fresca. E' capace di distinguere tra le moltissime tipologie di miele, valutandone qualità, purezza e provenienza. L’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele nasce in Italia nel 1999 promosso dall’Istituto Nazionale di Apicoltura ed oggi conta 350 iscritti.

Corso introduttivo all’assaggio del miele

I primi corsi dedicati alla degustazione del miele sono nati in Francia nel 1978. Un corso di base rivolto a tutti per imparare una tecnica precisa che permetta di fornire valutazioni e formulare giudizi obiettivi sul miele.

Oltre alle lezioni teoriche su composizione, caratteristiche, tecnologia, legislazione, tecnica di degustazione e usi del miele, proponiamo prove pratiche per individuare e riconoscere sapori e profumi tipici delle varie tipologie.

L'apicoltura nomade di Montalcino

L'apicoltura che si pratica a Montalcino è un'antica tradizione che si tramanda di padre in figlio: un'apicoltura nomade che è viaggio annuale attraverso il territorio in esplosione di fioriture.

Api e uomini in pellegrinaggio

La stagione del miele va da maggio ad ottobre. Il viaggio comincia portando le api nelle zone del millefiori e dove fiorisce l'acacia. Poi si sale verso il Monte Amiata per la fioritura del castagno e, se l'anno lo permette, si resta per il tiglio e la sulla. In seguito si stimola la produzione di melata più a valle in contemporanea col miele d'edera.

Gli spostamenti di solito avvengono la sera quando le bottinatrici, le api addette alla raccolta del nettare, sono tornate agli alveari o all'alba prima che inizino a volare. Molti apicoltori sfruttano la notte per gli spostamenti perchè il buio tiene le api più calme ed evita gli stress dovuti al caldo.

L'ultimo miele dell'anno è il prezioso miele di corbezzolo, fra ottobre e novembre, ma solo se il tempo è buono con poca pioggia e senza troppo freddo. Per concludere il pellegrinaggio si portano le api alle postazioni invernali dove riposeranno fino alla primavera successiva.

La “Settimana del Miele” di Montalcino

Il più importante evento italiano di apicoltura è di scena a Montalcino nell'autunno, si tratta della Settimana del Miele, fiera di settore rivolta a professionisti ed appassionati. Gli apicoltori provenienti da tutta Italia presentano i mieli della stagione apistica appena conclusa nelle bancarelle aperte al pubblico e gli operatori del settore espongono materiali, attrezzature e prodotti.